Tương nếp Đường Lâm – Hương vị cổ truyền chứa đựng “Hồn Quê” ở xứ Đoài
Làng cổ Đường Lâm không chỉ được biết đến với những ngôi nhà cổ xây bằng đá ong hàng trăm năm tuổi mà còn nức tiếng với nhiều món ăn dân dã như chè lam, kẹo lạc,… đặc biệt hơn cả vẫn là món tương nếp.
Giữa nhịp sống hiện đại, làng cổ Đường Lâm (Sơn Tây, Hà Nội) vẫn giữ nguyên vẹn vẻ mộc mạc, bình yên cùng những giá trị văn hóa lâu đời. Trong đó, nghề làm tương nếp – loại tương lên men từ gạo nếp và đậu nành – nổi bật như một hương vị đặc trưng của vùng đất này, chứa đựng cả tinh hoa và tâm hồn của bao thế hệ.
Tương vốn là thứ nước chấm dân giã, quen thuộc đã trở thành một phần trong các bữa ăn, giúp cho nhiều món ăn trở nên hấp dẫn hơn. Cùng với tương Cự Đà (Thanh Oai, Hà Nội), tương Bần (Hưng Yên) thì tương nếp ở làng cổ Đường Lâm (Sơn Tây, Hà Nội) đã trở thành đặc sản khá nổi tiếng.
Nghề làm tương ở Đường Lâm (Sơn Tây, Hà Nội) đã tồn tại từ xa xưa, cha truyền con nối. Nhà nào cũng có một vài chum tương dành ăn cả năm hay bán cho khách thập phương. Ngày nay, tại thôn Mông Phụ, xã Đường Lâm vẫn còn một số gia đình duy trì làm món tương nếp đặc sản của vùng đất này.
Để có được những bát tương ngon, người làm nghề cũng rất cầu kỳ và cẩn thận. Đầu tiên phải kén kỹ đỗ xanh (hoặc đỗ tương), hạt to, đều và bóng. Sau đó rang nhỏ lửa, quấy đều, chín vừa, khi đỗ tỏa mùi thơm, và ngả màu thì vừa ngon. Rang xong, xay nhỏ đỗ xanh đổ ra mẹt phơi một ngày, hôm sau bỏ vào chum sành, đổ nước vừa đủ và ngâm. Nước ngâm tương phải lấy ở giếng Nghè mới đủ độ mát và trong.
Gạo nếp làm tương phải chọn nếp cái hoa vàng, vị bùi, thơm và không xát trắng quá để giữ nguyên tinh chất dinh dưỡng của hạt gạo. Nếp đem đồ xôi, có mùi thơm gạo đầu mùa, hạt dẻo vừa phải là vừa ngon. Cho tương vào chum nước ngâm khoảng 4-5 ngày là lên men. Nếu thời tiết lạnh thì phải ngâm 5 ngày còn ngày nóng như mùa hè thì 4 ngày là gạo đã lên men. Khi đã ủ mốc xong, cho nước muối vào chum trước, tiếp là nước tương, bột đậu, sau cùng cho mốc. Sau đó quấy đều mốc với nước muối với nhau sao cho mốc hoà với tương đỗ, nước muối.
Khâu đánh tương cũng rất quan trọng. Buổi sáng mở nắp chum, quấy tương đánh đều từ dưới và phơi nắng cho đến tối thì úp nắp chum. Đánh tương liên tục khoảng 12 ngày đến 1 tháng để cho bay hết hơi mốc, cái tương chìm xuống, nước cốt tương nổi lên ngả màu vàng óng màu vàng hoa cải là màu đẹp nhất của tương. Chừng ấy chưa đủ, muốn tương ngon như ý phải chọn loại chum sành thật già, khi đánh kêu loong coong mới được.
“Tương”, là thứ quà quê hương giản dị, mộc mạc được chắt chiu từ nguyên liệu đơn sơ, gần gũi dễ kiếm, dễ tìm nhưng chan chứa cả tình yêu, tấm lòng chân thành của người dân quê. Có lẽ bất cứ du khách nào đã từng ghé thăm Đường Lâm và thưởng thức tương Mông Phụ dù một lần rồi nhớ mãi chằng thể quên hương vị nồng đượm tình quê ấy. Có thể nói, tương nếp Đường Lâm không chỉ là một loại gia vị, mà còn là một hương vị quê hương đặc trưng, đậm đà bản sắc văn hóa làng cổ.
Ảnh: Trung Tran, Nina May, Fb. Trần Đức Hoàng, Sưu tầm
Nguồn: Tổng hợp